国立研究開発法人 農業 食品産業技術総合研究機構 九州 沖縄農業研究センタ 実施さ ている方法に準 て，96穴 イクロプ ト FALCON，♯353072 を用い，プ ト
DTX880型，ベック ン コ ルタ にて測定を行 た．
2.6 総ポ フ ノール含量
フ ン-チオカルト法に 分析を行 た．
抽出液 エタ ル濃度が20％を超え い範 適宜希釈し，
希釈液1mlにフ ル試薬 Wako製市販品 10倍希釈液 5ml を加えた後，8分以内に7.5％炭酸 ト ウム溶液4mlを加え，
60分室温放置後，分光光度計 V570，日本分光 765nm 吸光 度を測定した．
お，検量線 没食子酸を用いて作成し，総 フ ル 含量を没食子酸相当量 して求めた．
2.7 ミ ラル
乾燥粉 0.5gを白金製蒸発皿に入 ，電気 ッフル炉を用い 500℃ 灰化した．灰化後，6N塩酸少量を加え，ホットプ ト 上 加熱して蒸発乾固させた．さらに，蒸留水を加え加温後，
6N塩酸を適宜加え，塩酸 最終濃度が0.1Nに る うに定容し た．
Na，K ，原子吸光分析装置 SOLLAAR S-4，サ モエ クトロ ン ，Mg，Ca，P，Fe，Zn，Mn ，高周波プラ 発光分析装置
SPS3520UV-DD，エスアイアイ テク ロ にて測定を
行 た．
3. 結果及び考察 3.1 ベビー ーフ
3.1.1 抗酸化活性と総ポ フ ノール含量
分析に使用した試料 凍結乾燥 結果をTable 1，2に示した．
栽培日数 全て 品種 30日前後 あ ，新鮮物 水分含量 い も90％前後 あ た．
Table 1 供試材料
5/23 4/26 5/23 28
葉 5/23 4/26 5/20 25
6/22 5/4 5/31 28
12/6 10/31 12/5 36
6/2 5/6 5/31 26
10/25 9/29 10/25 27
ﾀ 6/2 6/2 6/21 20
6/22 5/17 6/20 35
7/25 6/24 7/25 32
8/17 7/20 8/16 28
10/25 9/27 10/25 29
8/17 7/20 8/16 28
12/6 11/8 12/5 28
ﾐ 12/6 11/8 12/5 28
品種名 入手日 播種日 収穫日 栽培日数
Table 2 凍結乾燥結果
ベビ フ 品種に る抗酸化活性 差異を評価するため，
反応機序 異 るH-ORAC法 DPPHラ カル消去法に 測定し た．また，抗酸化活性関与成分 ある総 フ ル含量 測定も行 た．測定結果をTable 3に示した．品種に ，抗 酸化活性お び総 フ ル含量に 大 差が認めら た．特に ッ サラ が，他 品種 比較して非常に高い抗酸 化活性を示した．アイスバ グ，グ ンク スピ 活性が 低 た．
活性 高 た ッ サラ に いて，収穫時期に 活性 に大 差が見ら た ，一元配置分散分析を行 た結果，
有意水準を1％に設定した場合，収穫時期に 有意差がある こ が確認さ た．
さらに，各収穫時期間 H-ORAC値，総 フ ル含量に いてt検定を行 た結果，有意水準1％ 有意差が確認さ ， 夏季に栽培，収穫さ たも 方が抗酸化活性が高いこ が統 計的に確認さ た．
Table 3 ベビ フ 抗酸化活性
H RA 値 PPH ｶ消去活性 総ﾎ ｪ 含量 (μmol TE /g-FW) (μmol TE /g-FW) (mg/g-FW)
5/23 41.52 9.09 2.38
葉 5/23 54.08 8.37 2.19
6/22 26.39 6.08 1.41
12/6 28.00 5.88 1.39
6/2 20.96 5.25 1.21
10/25 16.20 3.18 0.77
ﾀ 6/2 114.74 31.77 5.19
6/22 117.38 32.10 5.04
7/25 196.69 56.60 8.17
8/17 188.88 54.79 7.43
10/25 89.95 19.67 3.46
8/17 11.41 2.99 0.59
12/6 23.80 5.03 1.24
ﾐ 12/6 33.40 6.35 1.59
品種名 入手日
また，各分析値間 相関を検討した結果をFig.1，2，3に示 した．各分析値間に，非常に高い相関が見ら たこ ら，ベ ビ フ 抗酸化活性 主要成分 して，水溶性 フ
ル類が関与しているこ が確認さ た．また，抗酸化活性 に寄与している成分 ，ベビ フ類 品種が異 ても
同様 物質 い 考えら た．ベビ フ類に
いて ，分析が容易 総 フ ル含量を測定するこ ， 抗酸化活性を推測 る可能性がある．さらに，DPPHラ カル 消去活性が，ORAC値を推定する方法 して利用 る可能性も 示唆さ た．
Fig.1 H-ORAC値 総 フ ル含量 関係
Fig.2 DPPHラ カル消去活性 総 フ ル含量 関係
Fig.3 H-ORAC値 DPPHラ カル消去活性 関係
5/23 88.17 6.04 0.1259
葉 5/23 88.76 4.78 0.1180
6/22 92.69 7.03 0.0786
12/6 92.77 3.88 0.0752
6/2 95.01 7.52 0.0539
10/25 94.84 6.85 0.0553
ﾀ 6/2 93.77 9.13 0.0686
6/22 93.29 7.03 0.0722
7/25 91.20 5.89 0.0935
8/17 90.62 5.73 0.0995
10/25 93.50 5.20 0.0686
8/17 94.34 6.25 0.0603
12/6 93.93 4.30 0.0634
ﾐ 12/6 93.21 3.67 0.0704
凍結乾燥粉末 水 （ ％ 品種名 入手日
新鮮物水
（ ％
g新鮮重 相当量（ g
3.1.2 ミ ラル
抗酸化活性 食品成分 関連性 有無を検討するため，ベビ フ ネラル分析を行 た．測定結果をTable 4に示し た． フ タス 日本食品標準成分表 比較する ， ル系 ラック ル， 葉 ッ ル Mg，Caが多く 含ま ていた．また， タス系 アイスバ グ， ッ サラ ， グ ンク スピ ，小松菜系 ピ グ ン ， ， い もMgが多く含ま ていたが，そ 他 成分 フ タ ス 同様 傾向を示した．
以上 結果 ら，抗酸化活性 ネラル分 明確 関連性に
いて 認めら た．
Table 4 ベビ フ ネラル分
Na K Mg Ca P Fe Zn Mn
5/23 16 510 87 345 44 0.2 0.7 0.60
葉 5/23 6 650 67 236 49 0.1 0.5 0.40
6/22 5 428 48 176 37 1.1 0.4 0.23
12/6 6 436 37 150 37 0.1 0.3 0.34
6/2 5 424 20 64 19 0.1 0.3 0.28
10/25 3 488 23 57 19 0.3 0.3 0.41
ﾀ 6/2 4 447 23 62 27 1.7 0.4 0.56
6/22 5 559 26 56 31 0.7 0.5 0.31
7/25 9 622 38 107 23 1.4 0.4 0.44
8/17 11 732 35 95 24 0.8 0.4 0.79
10/25 5 569 24 54 30 0.7 0.3 0.45
8/17 4 515 28 87 19 0.2 0.3 0.46
12/6 4 388 27 107 47 0.5 0.4 0.26
ﾐ 12/6 3 335 24 144 44 0.8 0.4 0.23 ﾀ（ 参考 6 490 15 58 41 1.0 0.5 0.34
品種名 入手日
（ m g gFW
3.2 ショ ガ 3.2.1 栽培圃場 影響
圃場条件に る抗酸化活性 変動に いて検討した．異 る 圃場 栽培さ たショウ 分析結果をTable 5に示した．
OT25.4 圃場 栽培さ たショウ 活性が他 圃場 も
比較して 低 た．OT25.4 収量が，他 圃場 比較
して4～6割程度 圃場 状態が悪 たこ ら，圃場 状態 に 生産物 抗酸化活性が大 く変動するこ が確認さ た．
こ こ ，同一品目，同一品種 も あ ても，圃場 状 態を改善するこ に 抗酸化活性を高めるこ が る可能 性を示唆している．
Table 5 異 る圃場 栽培さ たショウ 抗酸化活性
H RA 値 PPH ｶ 消去活性 総ﾎ ｪ 含量 (μmol TE /g-FW) (μmol TE /g-FW) (mg/g-FW)
ｶ （ T8 20.05 8.43 1.71
ｶ （ T8 22.10 10.84 1.86
ｶ （ T 14.79 4.95 0.87
ｶ （ T 、 年産 15.86 5.95 2.00
材料名（ 圃場番号
抗酸化活性 関連性を検討するため， ネラル分析を行
た結果をTable 6に示した．日本食品標準成分表 比較する ，
K，P，Feが多く含ま ていた．OT25.4 ネラル分全体 量も 大幅に少 く，内容成分が薄い い 考えら た．
Table 6 ショウ ネラル分
Na K Mg Ca P Fe Zn Mn
ｶ （ T8 3 446 29 15 52 1.0 0.3 1.20 ｶ （ T8 3 394 21 17 38 2.5 0.3 1.17 ｶ （ T 2 179 12 6 19 0.2 0.1 0.85 ｶ （ T 、 年産 3 437 31 14 35 1.1 0.3 4.57 ｶ （ 食品成 表 6 270 27 12 25 0.5 0.1 5.01 材料名（ 圃場番号
（ m g gFW
3.2.2 乾燥方法と加熱処理 影響
乾燥方法や加熱処理に る抗酸化活性 変動に いて検討し た．乾燥方法 違いに る分析結果をTable 7に示した．t検定 を行 た結果，有意水準1％ 乾燥方法 違いに H-ORAC値 に有意差があるこ が確認さ た．また，総 フ ル含 量に 有意水準5％ 有意差があるこ が確認さ た．DPPHラ
カル消去活性に有意 差 認めら た．
Table 7 乾燥方法 異 るショウ 抗酸化活性
H RA値 PPH ｶ消去活性 総ﾎ ｪ 含量 (μmol TE /g-FW) (μmol TE /g-FW) (mg/g-FW) ｶ （凍結乾燥 15.47 4.90 1.31
ｶ （ ℃乾燥 12.13 5.02 1.26
材料名（乾燥方法
加熱処理 影響に いて検討した結果をTable 8に示した．15 年産 ショウ ，加熱するこ に 抗酸化活性が増加する こ が統計的に確認さ た．また，収穫直後 貯蔵後 ショ ウ 抗酸化活性が高いこ ら，貯蔵中に抗酸化成分 増加 や変化等が起 ている可能性が推察さ た．
い 結果も統計的に 有意差が確認さ たも ，そ 差 わ あるこ ら，今後さらに検討を重 る必要があ る．
Table 8 加熱処理 貯蔵が抗酸化活性にお す影響
H RA 値 PPH ｶ消去活性 総ﾎ ｪ 含量 (μmol TE /g-FW) (μmol TE /g-FW) (mg/g-FW)
ｶ （ 年 20.05 8.43 1.47
ｶ （ 年、加熱 22.10 10.84 1.84
ｶ （ 年 14.79 4.95 1.24
ｶ （ 年、加熱 15.86 5.95 1.30
材料名（ 収穫年・ 処理法
3.3. カンショ 抗酸化活性におよぼ 加熱処理 影響
カンショ 各部位別お び加熱処理に る影響に いて検討 した結果をTable 9に示した．
カンショ 抗酸化活性関与成分 皮 部分に多く含ま てい るこ がわ た．また，加熱処理に 抗酸化活性 増加が 認めら た．増加 程度 ， 焼 加工 も 蒸し 加工 方が大 たが，わ 差 たこ ら，さら る検 討が必要 ある 考えら る．
Table 9 加熱処理が抗酸化活性にお す影響
H RA 値 PPH ｶ消去活性 総ﾎ ｪ 含量 (μmol TE /g-FW) (μmol TE /g-FW) (mg/g-FW)
ｶ （ 皮・ 生 50.73 13.64 1.07
ｶ （ 皮付き・ 生 11.46 3.23 0.46
ｶ （ 皮な し・ 生 5.10 1.05 0.30
ｶ （ 皮な し・ 蒸し 8.96 3.25 0.45
ｶ （ 皮な し・ 焼き 7.11 2.61 0.37
材料名（ 部位・ 処理法
4. 今後 計画
ベビ フに いて ，7品種に いて抗酸化活性 評価を 行い，そ 品質特性を明ら にするこ が たが，特に抗酸化 活性 高 た ッ サラ に いて，引 続 ，時期別，年次 別 変動に いて検討する．また，他 品種や新た 品種に い て 検討も併せて実施する．さらに，圃場や栽培方法等 違いが お す影響に いても検討してい たい．
ショウ に いて ，貯蔵中に抗酸化活性が変動するこ が示 唆さ たこ ら，貯蔵期間 関連性に いて明ら にしたい
考えている．
さらに，カンショを中心に他 释菜類に いても，加熱処理 抗酸化活性 関連性に いて検討を加えたい．
謝辞
本研究を行うにあた ，試料 提供をしていた いた(有)ワタ フ ム臼杵農場 農場長 西岡亨祐氏に心 お礼申し上 ます．
参考文献
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12 渡辺純，沖智之，竹林純，山崎光司，津志田藤二郎，食品 抗酸化能測定法 統一化を目指して，化学 生物 2009
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14 大脇進治，食品 抗酸化指標 ORAC 分析 そ 展望，食品 開発 2010
食 品 機 能 性 に 関 す る 研 究
―抗 酸 化 活 性 関 与 成 分 に い て ―
佐 释 一 成 山 本 展 久 徳 田 正 樹
食 品 産 業 担 当
Research of Function of the Food
-Analysis for Antioxidant Activity-Participating Components-
Kazunari SANO, Nobuhisa Yamamoto, Masaki TOKUDA Food Industry Section
要 旨
農 林 水 産 物 や 加 工 食 品 差 別 化 高 付 加 価 値 化 バ ッ ク タ し て ， ま た ， 機 能 性 表 示 食 品 届 出 に も 必 要 る ， 機 能 性 関 与 成 分 分 析 技 術 を 確 立 す る こ を 目 的 に ， ベ ビ フ 等 を モ ル 試 料 し て 抗 酸 化 活 性 に 寄 与 す る フ ル 類 分 離 定 量 を 試 た ． フ タ ス 類 特 徴 的 成 分 あ る チ コ 酸 を 多 く 含 ， ア ラ 科 植 物 各 成 分 含 有 量 高 く い も ， 多 く 種 類 フ ル 類 が 含 有 さ る こ が 分
た ． ま た ， シ ョ ウ ン ロ ル ン ロ ル 定 量 分 析 可 能 性 に い て 検 討 し た ．
1. じめに
食 品 表 示 を め て ， 消 費者 に 分 やす い 表 示 へ 改 正 を 目指 し て 消 費 者 庁が 中 心 て 取 ま めが 行 わ ， 成27年4 1日 に 食 品 表 示法 新 食 品 表 示基 準 が 施 行 さ た ． こ に ， 成 分 表 示が 義 務 化 さ る も に ， ハ ル 高 い も 科 学 的 根 拠 に基 い て 食 品 効 果 効 能 標 榜 が 可 能 に る 機 能 性 表示 食 品 が 新 たに 規 定 さ た ．食 品 に 機 能 性を 表 示 す る ため に ， 関 与成 分 同 定 定量 分 析 が 必 須 て お ， 県 内 食 品 関連 企 業 に る 機能 性 表 示 食 品開 発 を 支 援 する た め に ，様 々 機 能 性 関与 成 分 分 析技 術 を 蓄 積 し， 分 析 環 境 を整 備 す る こ が求 め ら る ．
今 回， 県 内 に 農 業参 入 し た 企 業 が生 産 す る 農 産物 抗 酸 化活 性 を 評 価 する こ に ，商 品 差 別 化や 商 品 価 値 向 上 を 図 ，企 業 経 営 安 定に る こ を 目 的 した 研 究 課 題 連 携 し ， 抗 酸 化性 関 与 成 分 分 析 に 取 組 こ し た．
今 年度 ， ベ ビ フ 等 を モ ル 試 料 し て成 分 分 離 同 定 ， 定 量分 析 に い て 検討 を 行 た ．
2. 方 法